Barbouche

BARBOUCHE
Un« must » de la cuisine juive d’Alger
La recette est ici décomposée en 3 parties:
- Celle d’une forme de couscous donnant son nom au plat
- Puis celle de la « chkemba »
- Et enfin celle d’une classique loubia
Les proportions sont données pour 6 personnes
Les 3 plats sont présentés séparément ,chacun ajoutant en se servant dans son assiette un œuf dur coupé en deux et parfois des petites courgettes bouillies.
Le barbouche peut être accompagné de vin rouge corsé ou non selon son goût, d’anisette ou encore de bokha (alcool de figue tunisien) sortant du congélateur.

1BARBOUCHE
Temps :
4h50
Préparation :
4h00
Cuisson :
0h50
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de couscous gros
100 g de menthe sauvage "Folio"
100 g de thym sauvage "Zaatar"
Huile d'arachide
Sel
Préparation :
Dans une casserole, la veille, mettez un litre et demi d'eau à bouillir. Dans un autre récipient, versez un tiers de la quantité totale de menthe et de thym mélangés. Versez dessus l'eau bouillante, couvrez et laissez infuser pendant une nuit. Le lendemain, récupérez l'eau de l'infusion en passant les herbes et en les jetant.

Mettez le couscous ans une grande bassine à fond plat, arrosez-le avec un demi litre de l'infusion d'herbes de façon à mouiller largement le grsin sans le baigner. Laissez reposer pendant une demie heure.

Pendant ce temps, mettez un autre tiers des herbes mélangées dans la marmite du couscoussier et remplissez-la aux 3/4 d'eau. Portez à ébullition.

Huilez la passoire du couscoussier. Huilez vos mains et séparez les grains du couscous en les roulant entre vos paumes, puis mettez le couscous dans la passoire du couscoussier et, à l'aide du manche d'une cuillère en bois, formées des cheminées dans le grain. Laissez cuire pendant 45 minutes à feu vif non couvert.

Remettez le couscous dans la bassine et arrosez-le de 3 louches de l'infusion, salez et ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, mélangez et laissez reposer un quart d'heure.

Sans huiler la passoire, remettez le couscous, refaites des cheminées dans le grain et laissez cuire à partir de l'ébullition sans couvrir pendant 20 minutes. Remettez encore une fois le couscous dans la bassine en ajoutant une louche d'infusion et laissez reposer.

Pendant ce temps, préparez 50 g d'herbes mélangées et passez-les au tamis en retirant les tiges. Ajoutez-les au couscous en séparant les grains avec les mains.

Au moment de servir, remettez le couscous dans la passoire et chauffez-le en faisant attention que l'eau de la marmite soit à ébullition pendant 10 minutes. Mettez le couscous dans un grand plat et arrosez de la sauce.

2 CHKEMBEY
Ingrédients pour 6 personnes :
1.5 kg de panse de boeuf (gras-double)
1/2 pied de veau
1 cuillerée à soupe de piment doux
2 piments de Cayenne
Sel, poivre
4 gousses d'ail
1 cuillerée à café de cumin en poudre
1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre
1 bouquet de coriandre fraîche
1 dl d'huile
Thym, laurier

Préparation :
Coupez le gras-double en petits dés de 2 cm environ. Mettez-les dans une cocotte. Ajoutez l'huile, le piment doux, les deux piments de Cayenne, l'ail épluché et râpé, le cumin, la coriandre en poudre, le thym et le laurier et le pied de veau. Recouvrez le tout d'eau et poivrez, ne salez pas.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 heures. Remuez de temps en temps pour que cela ne colle pas, ajoutez au besoin de l'eau chaude en petite quantité, au cours de la cuisson.
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la coriandre fraîche hachée, salez et laissez réduire la sauce, au besoin, en découvrant la cocotte.

3 LOUBIA

Ingrédients pour 6 personnes :
1/2 kg de haricots blancs dit lingots secs
1 pied-de-veau coupé en 2
200 g de jarret de boeuf
1 tête d'ail non épluchée
1 cuillerée à soupe de piment doux
1 pincée de poivre en poudre
1 pincée de piment de Cayenne
1/2 verre d'huile
2 cuillerées à café de cumin en poudre
3 clous de girofle
2 cuillerées à café de cumin en grains
Sel

Préparation :
Trempez les haricots pendant 1 heure et demie dans de l'eau froide.

Mettez l'huile au fond d'une cocotte, ajoutez la viande de boeuf et le pied-de-veau, l'ail non épluché, le piment doux, le poivre, le piment de Cayenne, le cumin et poudre, les clous de girofle et salez.

Ajoutez les haricots égouttés et recouvrez le tout d'eau froide. Lorsque l'eau est à ébullition, laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure et demie en couvrant. Vérifiez le sel et ajoutez-en au besoin. Laissez encore cuire à feu doux pendant 1 heure à couvert toujours. Cinq minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le cumin en grains.